Οι 2 ποικιλίες οινοποιούνται ξεχωριστά. Η εκχύλιση για το Κοτσιφάλι είναι 20 ημέρες ενώ για το Μαντηλάρι 10 ημέρες. Παλαιώνει για 12 μήνες σε καινούρια και σε δρυ 2 χρόνων.

Κρασί μοναδικής έντασης, που συνδυάζει την παράδοση του κλασσικού τρόπου οινοποίησης του Νυχτεριού με μία πιο καινοτόμα προσέγγιση. Μύτη πολυεπίπεδη με αρώματα ώριμων καραμελωμένων εσπεριδοειδών, κερήθρας, καβουρντισμένων ξηρών καρπών, βουτύρου και βανίλιας. Στόμα πληθωρικό, ώριμο, νευρώδες, με πολύ καλή συμπύκνωση και επίμονο τελείωμα. Κρασί γαστρονομικό ανοικτό σε γευστικές προκλήσεις λόγω της πολυπλοκότητάς του, με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Συνδυάζεται με σκληρά τυριά όπως Αρσενικό Νάξου, λαδοτύρι και χλωρό Σαντορίνης, μεγάλα λιπαρά ψάρια καθώς και κρέατα με λευκές σάλτσες. Θα μπορούσε να συνδυαστεί και με αυγοτάραχο ή αχινό.